上野アメ横｢アヒルの首の肉｣売る店が増殖中 [きつねうどん★]
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世間ではあまり知られていないガチ中華も。写真はアヒルの首の肉（写真：筆者撮影）
ガチ中華ブームの一方で、世間ではあまり認知されていない中華料理がある。その名は「滷味（ルーウェイ）」。アヒルの首肉やモツなどを、八角や花椒（ホアジャオ）などの香辛料と醤油などで煮た食べ物だ。
唐辛子や花椒などがたっぷり入った真っ赤な四川料理などは、見た目が映えるためテレビなどのメディアでも取り上げられやすいが、滷味は店が増えているにもかかわらず、その見た目の地味さや不気味さから扱われることが少ない。
滷味は中国各地で冷菜やお酒のつまみとして食べられており、中国人が好んで食べる料理の1つだ。今回は東京近郊で滷味を提供する店が増えている理由について紹介する。
ガチ中華料理店では定番メニューの滷味
近年、滷味の店が目立つようになってきたのが上野のアメ横だ。アメ横を歩くと店頭に『千と千尋の神隠し』の映画に出てくるような茶色い料理が並ぶ店が目にはいる。豚足や丸鶏、アヒル肉などを漢方で茶色くなるまで煮出したこれらの料理が滷味だ。
上野アメ横でも売られる滷味（写真：筆者撮影）
コロナ前からこうした滷味を出す店は存在していたが、コロナ禍以降その数は増えつつある（台湾にも滷味と呼ばれる料理があり、薬膳スープで煮る点は似ているが、こちらはおでんのような感じで少し異なる）。
2020年には池袋や新大久保などにも店を構える滷味専門店「小魏鴨脖」が、今年になってからは池袋にも店を出す「東北王燻醤」がオープンした。そのほか、現地の屋台感あふれる「平成福順」や「天天楽」などでも滷味を販売している。
アヒルの首（鸭脖）や鶏脚（鸡爪）などは不気味な見た目をしており、敬遠してしまいそうだが、八角やフェンネル、シナモン、唐辛子、花椒などの香辛料をたっぷり使って煮込まれた肉にかじりつくと、ついついビールが進んでしまう最強のおつまみになる。
アメ横でも滷味を売る店の前を通ると、お酒のつまみにアヒルの首肉にかじりついている人を見かける。
近年、都内や周辺地域では滷味以外にも、中国現地で食べられるような、いわゆるガチ中華料理店が増えている。こういった店が増えている原因として、コロナ禍で閉店した飲食店の跡地に中国人がコロナ禍をチャンスと捉え店を出していることが挙げられる。
調理が楽で原価も安い
その中で滷味が増えている理由として挙げられるのが調理の簡単さと、原価の安さ、日持ちの良さである。
滷味は何種類ものスパイスや醤油、酒、砂糖などを一緒に煮出した「滷水」で豚足やアヒルのモツなどを煮て作られる。もちろん素材の善し悪しや、スパイスや調味料の配合によって味はかなり変わるので、店によって味の差は出やすいが、作り方としては単純だ。
最近上野で中華料理店を開いたあるオーナーは「滷味は作り方が簡単だから参入障壁が低いと思います。私も店をやるにあたり、最初は滷味の店を開くことも考えました」と話す。 さらに滷味で使われる具材はアヒルの首肉、豚足、鶏のつま先など単価が他の肉の部位に比べると安い。牛肉や羊肉などを使って作る料理より原価を抑えられることも、お店のメニューとして滷味が選ばれる大きな理由だろう。
保存期間が他の料理に比べて長いことも、店を経営するにあたっては大きなメリットだ。前出の東北王燻醤の店員に賞味期限を聞いてみると冷蔵庫で保存すれば1週間くらいは日持ちするそうだ。
一度作ってしまえば店頭に並べて置くだけでよく、客からの注文を受けて都度料理を作る必要もない。アメ横のように軽く飲むことを目的にした客が多いエリアでは、食べやすい大きさに切るだけで提供でき、お酒のつまみにもってこいの味なので相性がいいのだろう。
小魏鴨脖など近年オープンした滷味専門店では、真空パック詰めした滷味を日本全国に配送することもできる。近年はコロナの影響でフードデリバリーサービスが増えているが、宅配便で全国に配送できるという点は、ほかのガチ中華料理と比べても大きな強みだ。最近では中国物産店に真空パック詰めした滷味が並んでいることも多い。
近年オープンした滷味専門店の小魏鴨脖（写真：筆者撮影）
実際に宅配便で購入した滷味のパッケージの裏を見ると、埼玉県の工場で生産されており、肉の部位にもよるが長いものは賞味期限が2カ月以上もあった。池袋にある中国物産海羽では滷味だけで30種類ちかく販売されていて、その人気ぶりがわかる。
30種類近くが販売されている（写真：筆者撮影）
海外初出店の中国チェーン店も
最近では中国の滷味チェーン店も、日本に進出した。大久保駅から徒歩数分の場所に2022年5月にオープンした「茉莉香鴨頸王」は中国・黒竜江省発祥で、中国で350店舗以上を展開するチェーン店だ。海外の店舗は大久保店が初めてだという。
大久保通り沿いに突如現れる黒地に黄色い看板（フォントが茉莉香と鴨頸王で違うところも含めて）に日本語がほとんどない店内、ショーケースに並べられたアヒルや豚などのあらゆる部位の肉など、中国国内にある店をそのまま持ち込んだような雰囲気を放っている。
2022年5月にオープンした「茉莉香鴨頸王」（写真：筆者撮影）
店員の単さんによれば、店の売りは防腐剤や添加物などの化学調味料不使用の素材の味を生かした味付けだという。辛味もそこまで強くないため子どもから高齢者まで広い世代に食べられているそうだ。
滷味専門店だけあって定番メニューのアヒル肉や豚のモツなどに加えて、ホタテやザリガニなどの魚介類、レンコンやじゃがいもなどの野菜類まで種類も豊富だ。実際にアヒルの首肉を食べてみると、ピリ辛の中にほんのり甘さも感じられるやさしめの味わいで、これまでに食べた滷味と比べると食べやすかった。
「都内で滷味の店が増えているのは、やっぱり中国人の人口が増えているからだと思います。さらに今はコロナで中国に戻れないので、故郷の味を提供する店は需要があると思います」と単さんは語る。
滷味は作り方こそシンプルであるが、スパイスの調合、煮る時間などで辛さや味の染み込み方に差が出る。茉莉香鴨頸王は中国国内の店舗と同じレシピを使って滷味を作っているため、中国で同店舗の滷味を食べたことがある中国人からの評価は上々なようだ。
実は美味しい滷味
見た目はすごいが、実は美味しい（写真：筆者撮影）
現在は客層の70%程度が中国人だというが、通りがかりで気になった日本人が買っていくことも増えているという。「大久保には中国人だけではなく、日本人、アジアのいろんな国の人が暮らしています。大久保に暮らすいろんな人に滷味を食べてほしいと思います」と単さん。
ギョッとする見た目だが、実は美味しい滷味。ガチ中華ブームの中で日本人の間でも流行る日は来るのだろうか。まずはアメ横で試してみてはいかがだろうか。
https://toyokeizai.net/articles/-/622290 蕎麦屋の鴨南蛮蕎麦に使われてるのは鴨肉じゃなくてアヒルの肉
これ豆な 東北のほうにフランス鴨ってよくあるよな
アヒルなのかな 牛の舌を食うぐらいなのに
何故これに違和感があるのだろう 舌を切り落としだ牛さんは可愛そうだったけど
首を切り落としたあひるさんはどうなってるの 焼き鳥のせせり、こにくはこの部分を削いでる
少し筋がみえるけど、処分してるか食べてるかわからないけど 台湾で食べたけど骨ばかりで食べるところあまり無かったよ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
