新型コロナウイルスによって国際観光がストップし、2019年には4.8兆円あった市場が消滅したことで、インバウンド業界は遭遇したことのない嵐の中にいます。今回のインバウンドサミットのテーマは「日本の底力」と題し、観光の枠に囚われない日本が持つ底力、可能性を多様なメンバーによって議論しました。本記事では「日本の食、海外でどう闘うか」のセッションをお届けします。海外の食市場から見た日本食の課題について語られました。

日本食が世界に広まったきっかけ
司会者：「日本の食、海外でどう闘うか」のセッションを行ってまいります。それでは、ご登壇のみなさまをお呼びさせていただきます。

味の素株式会社特別顧問、西井孝明さま。農林水産省畜産局総務課長、西経子さま。立命館大学食マネジメント学部教授、井澤裕司さま。そして最後に、モデレーターを務めていただきますのは、大森海岸松乃鮨四代目、手塚良則さまです。

以上の4名のみなさまに、「日本の食、海外でどう闘うか」というテーマでセッションを行っていただきたいと思います。それでは手塚さま、モデレーターをお願いいたします。

手塚良則氏（以下、手塚）：「日本食、海外でどう闘うか」というセッションを始めたいと思います。本日モデレーターを務めさせていただきます、大森海岸松乃鮨四代目の手塚と申します。

今日は学問の専門の方、企業の専門の方、そして官庁の専門の方をお招きして、日本食について語っていきたいと思います。まずは登壇者の自己紹介を始めたいと思います。では、西井さんよろしくお願いします。

西井孝明氏（以下、西井）：はい。それでは今日のたたき台として、6点ご紹介をしたいと思います。まず最初に、日本食がどのように、どの程度海外に広がってきたのか？　ということから始めたいと思います。



簡単に私の言葉で言うと、黎明期、移民のみなさんから手なりで自然発生的に広がっているんですね。ただその中で、戦後の1970年代にエポックなことがありました。1977年にアメリカで、米国人の食生活改善のための調査に基づく「マクガバン・レポート」というレポートで、「日本食は健康に良い」と（発表されました）。

今でも「肉より魚」「野菜、米を摂りましょう」と言われてると思いますが、それはこのレポートから出ています。伝統的な日本食のすすめがここで発信されて、生き残ってるわけですね。

1990年代に開始された、日本食の戦略的なアプローチ
西井：それから転機がありました。1990年代、ご承知のように日本は長期のデフレに入るわけですが、それとともに長期の日本の人口減少の危機感が見えてきました。この時に、日本の和食の料理人のみなさんが戦略的なアプローチを開始をしたということです。

2050年には人口が8,000万人になるんじゃないかということで、非常に危機感があって。2004年に「日本料理アカデミー」というものを設立されて、50年語を見据えて、日本の食をどうしたらいいのか？　ということでアクションを開始されました。

特筆すべきは、料理人さんだけじゃなくて、300人のメンバーの中に100人のアカデミアのみなさんが参画をされたところが非常にユニークだと思います。

それから、1990年代の世界の料理のトレンドになった「モレキュラー・ガストロミー」。日本語では「分子料理学」とも言いますが、いわゆる料理、芸術、それから味覚の研究の専門家、分析や生理学の先生方が融合して、おいしさや健康にどういう影響を与えるのかという追求が進んだわけですね。この潮流を日本料理アカデミーがつかまえたということです。

日本人が発見した「うま味」を科学的に立証
西井：2点目は、日本食を未来につなぐ戦略。簡単に整理をいたしますと、日本料理アカデミーと、味覚を科学するサイエンティストの視点からのアプローチです。日本料理アカデミーの目標は、「日本料理を世界の料理にする」と「日本酒を世界のお酒にする」です。同時に、日本の一次生産品を輸出して農水産業の生産を守ることが目的で設立されました。

戦略ストーリーとしては、日本料理の真髄は「うま味」であって、食材本来の味を引き立てることを中心に据えてこの戦略を展開しました。

それから、世界のトップシェフとアカデミアやメディアが集う「マドリッド・フュージョン」、あるいはサン・セバスチャンの「ガストロノミカ」の中で日本料理をプレゼンテーションすること。

つづき
https://logmi.jp/business/articles/327103