博多は豚骨､札幌は味噌､それでは名古屋は…愛知県民に愛されるラーメン｢スガキヤ｣の意外な味わい [きつねうどん★]
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愛知県民に愛されるラーメンチェーン「スガキヤ」の特徴は、魚介と豚骨をブレンドしたオリジナルのスープだ。味噌を多用する愛知県で、なぜ豚骨ベースのスープが生まれ、人気となったのか。経済ジャーナリストの高井尚之さんがリポートする――。（前編／全2回）
なぜ愛知県民は「スガキヤ」のラーメンを偏愛するのか
世代を問わず人気の飲食店のラーメン――。昔に比べて、最近は夏でも温かいラーメンが支持されるという。「日本3大ラーメン」は、札幌、博多、喜多方だそうだが、全国各地には「ご当地ラーメン」と呼ばれる個人店やチェーン店がある。
このうち、人口約748万人の愛知県で支持されるのが「スガキヤ」（本社・愛知県名古屋市。正式店名は「Sugakiya」）だ。静岡県から兵庫県まで260店（2023年5月末現在、グループ店は除く）を展開。うち愛知県は163店と、全店舗の6割以上が同県内に集中する。
一番人気の「ラーメン」は1杯390円（税込み、以下同）。原材料費や人件費の高騰で1000円前後のラーメンが珍しくない中、低価格路線を貫く。現代の名古屋人（名古屋文化で育った人）には「DNAにスガキヤが組み込まれている」とすらいわれる店だ。
なぜ、長年愛されるのか。名古屋めしとは一線を画す、同店の横顔に2回に分けて迫ってみた。
売り上げの2割は「390円ラーメン」
コロナ禍で外食産業は大きな影響を受けた。それまで年間売上高が約120億円の黒字経営だったスガキコシステムズ（「スガキヤ」の運営会社）も例外ではない。現在はどんな状況なのか。
「既存店売り上げは現在、コロナ前2019年比で約103％になりました。2020年度は約76億円まで落ち込んだ年間売上高も、2022年度は約96億円と回復基調にあります」
スガキコシステムズの高岡勇雄さん（営業管理部 ゼネラルマネジャー）はこう説明する。ショッピングモールなど商業施設への出店が多く、施設の休業や時短営業の影響を受けた「スガキヤ」だが、ようやく通常営業となり、客足も戻ってきた。
店の象徴が、前述した390円のラーメンだ。発売以来、庶民価格を貫く。
「『ラーメン』は、あっさり豚骨系で赤い丼に入っており、社内では通称『赤丼』と呼びます。全売上高の約2割、麺類全体に占める構成比は約4割という看板商品です」
若山昌樹さん（営業管理部 マーケティンググループ グループマネジャー）はこう説明する。岐阜県出身の若山さんは、子ども時代からスガキヤの味に親しんできたという。
実は創業当初は甘味処だった
戦後すぐの1946年に創業した店は、翌々年（1948年）にラーメンが加わり、店名が「寿がきや」となった。当時は1杯30円。1960年代には90円、76年から78年まで140円で販売した。その後も長年200円台で販売するなど、「子ども時代にスガキヤのラーメンがいくらだったかで、大体の年齢がわかる」ともいわれた。
原材料など諸経費の高騰が続き、近年は小刻みに値上げしてきたが、「スガキヤのラーメンは低価格で食べたい」も、お客が同ブランドに抱く期待値なのだ。
「スガキヤ」は甘味も名物。実は、創業当初は「甘党の店」だった。今でもソフトクリーム（レギュラー190円、ミニソフト130円）やクリームぜんざい（280円）が人気だ。
「ソフトクリームは動物性ではなく植物性油脂を使い、あっさりした味です。クリームぜんざいのぜんざいには、北海道産大納言小豆を100％使用。塩気のあるラーメンの後を甘味でシメるというお客さまも多いです」（高岡さん）
今回、名古屋市内の店を訪れて「ラーメンとミニソフト」を注文した。2品で520円。「ソフトクリームは後にしますか？」と聞かれたので、ラーメン後に食べる人が多いようだ。
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筆者撮影
スガキヤ路面店の外観。スーちゃん（イメージキャラクター）もラーメンとソフトクリームを持っている - 筆者撮影 味噌でもしょうゆでもないスープ
ところで名古屋といえば、味噌カツや味噌煮込みに代表される味噌文化の土地だ。定食などにつく味噌汁の赤だしも濃い。ご当地名物の「きしめん」はしょうゆ味だ。
一方でスガキヤのラーメンは「さっぱりとしながらも旨みたっぷりの和風豚骨スープ」（同社）となっている。なぜ、これが味噌文化の土地で支持されたのか。
「甘党の店がラーメンを始めたのは、お客さまが向かいにあった中華料理店に通う姿を目に留めて、ラーメンを開発したからです。当時の名古屋は、豚骨味のラーメンが流行っており、ベースは豚骨にしたのですが、差別化のためにさまざまな味を試行錯誤した末に魚介に注目。現在の『魚介と豚骨のWスープ』味になりました」（高岡さん）
高度経済成長期に各地のショッピングセンターなどに次々に出店。チェーン1号店は1969年の「ユニー大曽根店」（当時）で、1973年には直営店が100店に到達した。名古屋文化で育った人で、「子どもの頃、親と買物に行った後、スガキヤでラーメンを食べた」という原体験を持つ人は、この店舗拡大以降からだろう。
かつてラーメンは「中華そば」と呼ばれ、しょうゆ味が基本だった。それが戦後に味が多様化して、国民食となっていったのは高度成長期から。名古屋地区ではスガキヤの白濁色のラーメンが根づき、ソウルフードとなったのだ。
JR名古屋駅ホームにある店の「きしめん」。しょうゆ味が定番だ - 筆者撮影
千葉の君津に豚骨ラーメン店ができたワケ
専門家に取材して記事にしたこともあるが、ご当地ラーメンの成り立ちは、大きく2つに分かれるという。
（1）「ご当地由来」（人気店追随）型
（2）「チェーン店由来」型
それぞれ補足説明すると、（1）では、各地域に「元祖」と呼ばれる個人店があり、それを模倣する形で店が増えて地域文化となっていった。
最も有名なのは、豚骨ラーメンの久留米市（福岡県）で、戦前に開業した「南京千両」が元祖で、その後に屋台発祥の「三九」の味が評判となり、地域に広がったといわれる。
（2）の象徴が、昭和時代の最強チェーン「どさん子ラーメン」だ。現在も町中華として健在だが、運営会社が変わった。往時の店は、最盛期には1157店（記録に残る店舗数値）もあり、当時まだなじみが薄かった味噌ラーメンを全国各地に広めた立役者だ。
「スガキヤ」の味が浸透した愛知県も、（2）のチェーン店由来型だ。
なお、これ以外には「文化移植系」ともいえる現象があった。昭和時代、大企業の工場建設で多くの人が移住して“郷土の味”が根づいた例だ。
代表的なのは新日鐵（当時）が製鉄所を新設し、2万人規模の従業員・家族が八幡製鉄所（福岡県）から移住した千葉県君津市。君津には、豚骨ラーメン店が開店していき、当時はリトル九州ともいえる食文化が生まれた。だが、今では往時の勢いがない。
70年以上、スープの味は変えていない
コロナ前、札幌出張の際にご当地ラーメンを食べようと思ったが、以前に比べて「味噌ラーメン」を掲げる店が減り、豚骨ベースの店が増えたと感じた。
だが、専門家に聞くと「もともと札幌は豚骨ラーメンの文化で、ご当地の味噌味もベースは豚骨が多い。味噌がブレンドされるので、種類では味噌ラーメンになる」という。
最近取材した冷凍ラーメンの開発関係者からは、こんな話を聞いた。
「近年は好まれる味が多様化してきました。魚介や豚骨のみを使ったシングル出汁(だし)はウケず、○○ベースに△△や□□を足すといったブレンド出汁が多く、総じて濃厚な味が好まれています」
その意味で、70年以上前に「魚介と豚骨のWスープ」を開発した「スガキヤ」は先進的だったのか。これだけ消費者の舌が肥えた現代でも、味はほとんど変えていないという。
ちなみに日本全体では、しょうゆラーメンが一番人気で、豚骨は麺のかたさへのこだわりも含めてヘビーユーザーが多いそうだ。
高井 尚之（たかい・なおゆき）
経済ジャーナリスト／経営コンサルタント
学生時代から在京スポーツ紙に連載を始める。卒業後、日本実業出版社の編集者、花王情報作成部・企画ライターを経て2004年から現職。「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画・執筆・講演多数。近著に『20年続く人気カフェづくりの本』（プレジデント社）がある。
https://president.jp/articles/-/71138 スガキヤって、お店で食べるインスタントラーメンみたいな感じで楽しい。 愛知民なら分かると思うけど寿がきやラーメンは食事ではなくおやつの位置付け 今は390円もするのか
俺が小さい時は200円前後だった記憶がある 390円でも麺もスープも量は普通のラーメンの半分強だからね
子連れママが休憩ついでに小腹を満たすにはいいけど男の大人が昼飯に食うには五目ご飯付けても物足りないくらいしかない 宣伝臭いなあｗ
本当に愛知県民に人気なの？＞愛知県民
たとえ人気だとしてもB級グルメ的な意味じゃないの？
つまり吉野家の牛丼に相当する感じじゃないの？ そもそも当時の八幡製鉄所って全国各地の人たちを集めてたんでしょ
そのあと、本州に移り住んで九州の豚骨文化をパクって広めた人たちがいるんですね 子供の頃から食べてると大人になってからも懐かしくなって食べたくなるからね
飽きの来ない味で、毎日でも食べられそうな気がするね 九州の文化をパクることから始める本州民(笑)
日本人の鏡だよねぇ(笑) 名古屋って、こういう手前味噌な発想が基本で、
他県人から見ると馬鹿としか 名古屋人て、お金のない高校生の頃からスガキヤのラーメンを食べてるので、
大人になってからも「スガキヤ」の4文字を見ただけで
目がウルウルしてしまったりするけれど、
他県人から見ればスガキヤなんて、
インスタントラーメンを店で出してるようなもの。 >>17
そもそも九州のラーメンの成り立ちが
東京横浜で流行ってた中華そばを持ち帰ったパクリからだけどなw ／) ／)
/ ⌒ ヽ
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(名古屋) >>21
中華そば(笑)
”中華”からパクってきたんだ
さすが横浜w やっぱりオリジナリティがないと独自の文化とは言えないよねえ パクるにしても
豚の脳みそ煮込むとか
中国のゲテモノ料理パクる異質さが九州だよなw そうだな
どこぞの一人と違って
九州のラーメンは全て豚の脳みそ煮込んでるからな 今、餃子の王将で台湾ラーメンフェアやってるから食べてみたら
辛くてむせこんだ スガキヤ店のスプーン、何とかならないのか？、 超絶キモイです。 何が旨いのか分からない。
他府県民の口には合わないと思う。 ／) ／)
/ ⌒ ヽ
| @ω @ | ﾋﾟｶﾋﾟｶ♪
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(安い) >>1
不味くて臭いスープ
あんなのを食べて育つから愛知県民は味覚異常になる ／) ／)
/ ⌒ ヽ
| @ω @ | ﾋﾟｶﾋﾟｶ♪
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